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Recepción de los animales
Los vehículos cargados con los animales entran en el recinto y se dirigen a la zona correspondiente de descarga. Dichos vehículos deben estar acondicionados para evitar que los animales se escapen, que su seguridad esté garantizada.
A los animales no se les asusta, ni se les causa agitación, ni malestar. En el caso de aves, los animales vienen enjaulados (jaulas pertenecientes al matadero) o en cajones (propiedad de los ganaderos) y se depositan en la zona de descarga habilitada para ello y protegida de la intemperie.
Durante su descarga se tiene en cuenta que:
Las jaulas en los que se transportan los animales están en buen estado y que se manipulan con cuidado.
No se arrojarán, ni se dejarán caer ni se tumbarán.
Se descargaran de forma horizontal y en el caso de que se superpongan las jaulas se debe proteger el techo de las jaulas de los animales situados debajo para evitar la caída de excrementos y se asegura que no se está impidiendo la ventilación.
Los animales se descargan lo antes posible desde su llegada y se verifica que llegan en correcto estado de limpieza, salud y correctamente identificados.
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Identificación de los animales en el Matadero de Aves
Las partidas de aves deben venir correctamente identificadas con su correspondiente documentación. En el caso de que falte alguna documentación, los animales se recogen y se procede a su sacrificio manteniéndose en la cámara identificada a la espera de que el ganadero la facilite, el cual tiene un plazo de 24 horas para proceder a su entrega. Pasado este plazo, si no se ha recibido la documentación, se informa al Servicio Veterinario Oficial para tomar las medidas oportunas y proceder al decomiso.
En el caso de animales que hayan sufrido dolor o sufrimiento durante el transporte, el sacrificio se hace de inmediato. Si no es posible, se sacrifican antes de transcurridas dos horas desde su llegada.
Una vez finalizada la descarga de los animales, los propietarios de los vehículos realizan la limpieza de los mismos en las zonas habilitadas para ello y utilizando los productos de limpieza desinfectantes disponibles en la zona. Las jaulas y cajones se higienizan en el túnel de lavado.
Las aves se mantienen en sus jaulas y se les administra alimentos a aquellas que no hayan sido sacrificadas dentro de las 12 horas siguientes a su llegada y posteriormente en cantidades moderadas (siempre en comederos limpios) y a intervalos adecuados no superiores a 12 horas. También se les proporciona comodidad según el número de animales. Los animales se han de limpiar de manera conveniente antes de ser conducidos.
La conducción de las aves se realiza respetando el bienestar animal. Para ello, en ningún caso se las golpea de tal modo que se les cause dolor. No se utilizan los aparatos de aturdimiento para obligar a los animales a moverse.
Las aves son suspendidas por las patas a una cadena que las conduce a la aturdidora.
Las aves colgadas de las patas son introducidas en una aturdidora, en la que se produce la electronarcosis mediante inmersión en agua electrificada.
El sangrado comienza inmediatamente después del aturdimiento y en la mayor brevedad posible. En las aves, se realiza una incisión en el paquete vascular en la zona del cuello.
Los animales se introducen, inmediatamente después del sangrado, en la escaldadora. Esta labor facilita el desplumado posterior.
Tras es escaldado, el animal se somete a la acción de unas tiras de plástico duro en rotación y cepillos que provocan el arrancamiento de las plumas. Esta fase se realiza en la desplumadora. Inmediatamente después se realiza un duchado. Las plumas se recogen mediante una canaleta que, de forma mecánica las transportan hasta un contenedor externo.
El corte de patas se realiza con sierra mecánica de disco circular.
El eviscerado de aves pasa de ser mecánico a manual en el que comienza el aprovechamiento de los hígados para ser destinados a consumo humano (corazón, pulmones y mollejas actualmente son gestionados como residuos de categoría 3).
El operario del matadero hace una incisión diagonal por la parte interna de la pechuga y procede a la extracción manual de las vísceras que quedan colgando por el exterior de animal. En primer lugar extrae el hígado, se retira la vesícula biliar, y lo deposita en una mesa giratoria anexa donde se lleva a cabo el lavado mediante un sistema de duchado. Una vez que se ha verificado que los hígados son aptos para el consumo y que se han lavado por el sistema de duchado, se escurren y se depositan en un canecón de acero inoxidable el para introducidos en la cámara de refrigeración hasta el final del sacrificio y realizar su empaquetado al final de la jornada.
Finalmente, mediante una pistola con bomba de vacío se termina se succionar el resto de vísceras aún presentes en la canal del ave y que son desechadas.
Durante esta fase de eviscerado y al final del sacrificio se está realizando un duchado de la canal de las aves y de forma mecánica, una vez que se han cortado las patas, se lleva a cabo la transferencia a otra cadena en la que el animal queda colgado por la cabeza. Las patas son cortadas por la cortadora de patas (sierra mecánica) y caen a un canecón de plástico para ser gestionadas como residuos categoría 3.
Entre el eviscerado y el duchado de la canal de aves se verifica que no existe contaminación fecal y en el caso de que se haya contaminado la canal se decomisa.
Las canales entran en el túnel de oreo para su enfriamiento. Las canales tienen una temperatura de salida de unos 19ºC. Tras el oreo se realiza el etiquetado de la canal, siendo en el caso de aves de forma mecánica y mediante un sello que incluye un código o numeración correlativa individual.
Las canales se colocan en cestas plásticas, clasificándolas por tamaño y por proveedor. En el caso del hígado de aves almacenados en canecones de acero inoxidable una vez finalizada la jornada de sacrificio se introducen en la cámara de refrigeración. Tras finalizar la jornada en la sala de empaquetado de pollos se sacan de los canecones de acero inoxidables en los que se han almacenado en refrigeración para introducirlos en bolsas plásticas en cantidades de 5kg. y ser almacenados en cajas plásticas cubiertas por film.
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Almacenamiento en refrigeración
Las cestas con las canales se almacenan en la cámara durante un mínimo 24 horas o el tiempo necesario hasta que las canales lleguen a una temperatura de 4ºC. La temperatura de las vísceras debe ser entre 0ºC y 3 ºC.
En la cámara de refrigeración, se realiza el sellado o marcado sanitario de las canales aptas para el consumo. Para ello se utiliza tinta autorizada para el marcado sanitario.
En el caso de aves, las canales empaquetadas en las cestas se depositan en los vehículos separadas del suelo.
El cliente que lo solicite, se realiza la distribución con los vehículos del matadero, que disponen de termómetro, controlándose en todo momento que la temperatura es ≤ 4ºC. La indumentaria del personal encargado de cargar la mercancía es una bata de color verde o granate, con capucha, que impide el contacto de la ropa del operario con la canal que carga.
El motor de frío de los vehículos se encuentra en funcionamiento siempre que haya mercancía en su interior. El motor se pone en marcha con anterioridad, para asegurar que ha alcanzado la temperatura correcta, en el momento de cargarlo.
