Para saber si una carne es fresca y de calidad sólo tienes que observarla con criterio. En estas líneas, Mataderos Insulares de Gran Canaria quiere compartir contigo esas características clave, esos detalles distintivos que están presentes en las carnes frescas y de calidad. Vamos por partes:
– Etiquetado. El etiquetado de la carne te permitirá saber la procedencia de una pieza o cuando ha sido sacrificado el animal. Recuerda que las carnes de Gran Canaria llevan un etiquetado distintivo con la leyenda ‘Origen Local’ seguido del tipo de carne: cordero, vacuno, baifo.
– Aspecto de la carne. Una carne pasada no sólo pierde sus valores nutricionales, sino que, además, puede desarrollar compuestos tóxicos resultado del deterioro. Ojo con éso. Las carnes frescas presentan colores uniformes que son visibles en cualquiera de los cortes que se les practique. Independientemente del grosor de la pieza. Las carnes que no son frescas adoptan un tono marrón, amoratado o incluso algo verduzco. Si la textura se presenta pegajosa, recházala de inmediato. En ese caso, las bacterias han empezado a desarrollarse.
– Exudados. Las superficies de las carnes son siempre algo húmedas. En el caso de las carnes envasadas, éstas suelen estar acompañadas de exudados que es ese líquido que se acumula en las bandejas cerradas. Si hay un exceso de exudado, la carne, o bien no ha sido bien envasada o no se ha descongelado bien.
– El color de la carne. El tono de la carne es uno de los signos más reveladores de la frescura de la carne. El color natural de una carne de cerdo fresca es rosa-rojiza y rojo-cereza en el caso de la de ternera. De todas formas, las diferencias de color dependerán de la edad del animal, de la forma en la que se ha faenado, de aspectos nutricionales, de la forma en la que se ha envasado la carne y hasta de la línea genética del ejemplar sacrificado.
– Olor de la carne. La carne tiene un aroma distintivo. Si es fresca, no tiene porqué oler diferente, aunque hay algunas entre unos animales y otros. Oler mal u oler raro o distinto, es síntoma de la proliferación de bacterias. No obstante, en las carnes envasadas al vacío pueden ofrecer un olor no muy agradable como consecuencia del desarrollo de bacterias anaeróbicas en el envase. Unas bacterias que no son en absoluto malas. Ese olor, en cualquier caso, debería desaparecer en cuestión de minutos al contacto con el aire. Pero si una carne huele a rancio, en modo alguno hay que consumirla.
– Sabor de la carne. El sabor y el olor de las carnes se combinan en nuestro paladar para proporcionar esas sensaciones que experimentamos cuando las comemos. El sabor de la carne está relacionado con la proporción de grasa de la pieza, la forma en la que se ha cocinado y la manera en la que se ha conservado. Una carne que no es fresca tiene menos sabor y cuando no está en perfecto estado tiene un sabor desagradable y fuerte.
– Jugosidad de la carne. La jugosidad de la carne está relacionada con la cantidad de agua que ha retenido durante el proceso de cocción. Algo que hace más blanda las porciones y mejora su sabor. Sí, más fácil de masticar. Las carnes pueden perder agua por evaporación o simplemente por goteo y, al contrario, el envejecimiento aumenta su presencia. Ojo también con éso.
– La firmeza de la carne. Por experiencia en Matadero de Gran Canaria, sabemos que la superficie de la carne debe estar más firme que blanda. Nunca debe tener una consistencia dura. Debe ceder a la presión de los dedos. Una carne blanda y, peor, gelatinosa, está en mal estado.
– La ternura. La ternura de la carne está relacionada con varios factores. Por ejemplo, con la edad y el sexo del animal sacrificado, pero también con la posición de los músculos. En algunas culturas, hay carnes que se someten a procesos de maduración que cambian la ternura y la suavidad de la superficie de la carne. Que no es el caso de las carnes frescas que consumimos en nuestro entorno.
¿Te atreves a calificar la frescura de tus carnes? Ahora tienes argumentos.
