¿Conoces el umami? ¿qué no te suena de nada? Pues probablemente fue parte de tu comida de ayer o incluso la de tu cena de anoche. Umami es el nombre que recibe el quinto sabor que puedes reconocer cuando comes además del amargo, del dulce, del salado y del agrio. Un sabor que está presente en la carne, ya sea un filete de asadero, unas hamburguesas, un bistec o una pechuga de pollo. El umami es el sabor de las proteínas de la carne. El umami es ese sabor a carnoso tan característico de la carne.
Umami es un término japonés que los nipones pronuncian con una expresión suena a algo así como ‘oo-MOM-ee’. Se trata de un sabor que, en cualquier caso, no es único de la carne, no en exclusiva. Lo puedes encontrar también en los tomates, en el queso y la cocina mediterránea española tiene sabor a umami hasta decir basta.
Un dato que tal vez pueda significar mucho para ti. El umami genera una sensación de saciedad después de comer, algo que te puede ayudar a controlar las cantidades de comida de ingieres, si de lo que se trata es de mantener una dieta.
En la fórmula del umami hay tres combinaciones químicas que están en su fórmula, a saber, el ácido glutímico que es un aminoácido; las sales de ácido glutímico, los conocidos como glutamatos; y los nucleótidos.
El umami hace que las carnes sean gustosas y, a diferencia de los otro cuatro sabores, resulta menos detectable al paladar y, por tanto, menos evidente para cualquiera. También se da un efecto enmascaramiento que lo oculta a nuestra percepción, porque hay alimentos muy presentes en las dietas occidentales como los lácteos o las combinaciones de grasas que lo ocultan.
Así se explica también que sea más fácil de detectar en las cocinas orientales, que ofrecen platos más ligeros, con sabores menos densos, marcados y fuertes.
Descubrimiento japonés
El sabor umami lo descubrió precisamente un japonés, el profesor Kikunae de la Universidad Imperial de Tokio, quién en 1908 descubrió el glutamato que está en la base del sabor. Kikunae dio con el umami cuando lo detectó en el kombu que es un alga de consumo popular en Japón. El kombu sería como las papas en la cocina canaria.
Kikunae llegó a patentar el glutamato monosódico que hasta el día de hoy se sigue utilizando como un potenciador del sabor en la industria alimenticia. No fue hasta la década de 1990 cuando se consiguió saber qué partes de la lengua son las que detectan el sabor a umami.
A partir de ahí, la potencialidad del umami pasó a ser clave en la elaboración de recetas y de productos en gastronomía y también del sector alimentario. Y, algo quizás más sorprendente, se utilizó la clave de cómo se percibe el sabor umami para elaborar una combinatoria de alimentos que maridan perfectamente unos con otros.
Los primeros en darse cuenta del potencial del maridaje de alimentos sobre la base del umami fueron los expertos en vino, a ellos les siguieron los chefs especializados en carne y, por último, los que saben de quesos o de salsas. Las revistas y libros sobre gastronomía más leídos son un ejemplo del peso que ha ganado el concepto del umami en la cocina y en la alimentación inteligente del siglo XXI.
Y ahora que sabes todo ésto ¿qué tal si tú también te dejas seducir por el umami?
En Mataderos Insulares de Gran Canaria estamos comprometidos con la alimentación sana, consciente e inteligente.
