La carne adquiere su verdadero sabor cuando se cocina. Hay varias formas de conseguir sacarle un gran sabor a la carne y hacerla muy apetitosa. Una, tiene que ver con la proporción de grasa. Está demostrado que la disolución de las grasas naturales de las piezas de carne funciona como un potenciador del sabor. Por supuesto que marinar la carne es otra manera de sacarle el buen gusto. Sin embargo, hay un proceso químico natural que es la clave definitiva. Se llama la reacción de Maillard y la pones en marcha cuando cocinas carne. Sin saberlo. Te explicamos qué, cómo y los por qués de la reacción de Maillard.
La reacción de Maillard sucede cuando las proteínas desnaturalizadas de la superficie de la carne se recombinan con los azúcares presentes en el procesos de cocción. Éso es lo que dice la letra pequeña de la reacción. La reacción es la que crea ese sabor a carne, pero también la que oscurece las piezas en los calderos. Si pensabas que cambiaban de color por el calor andabas mal encaminado.
La reacción de Maillard comienza cuando la temperatura de cocción de la carne oscila entre los 150º y los 260º. Una horquilla de temperatura, por encima de la de ebullición, algo amplia, que deja el momento justo del comienzo de la reacción cuando se dan determinadas condiciones. Condiciones relacionadas con las características de la carne y las proporciones de azúcares y de proteínas de las piezas.
El sabor, por fuera
La reacción de Maillard actúa antes en el exterior de la pieza de carne que en el interior porque las carnes se calientan antes por la superficie que por dentro. Por esa razón también, los sabores de las partes externas de las carnes suelen ser más fuertes que los del interior.
El descubridor de este principio químico fue el francés Louis-Camille Maillard (1878-1936). Maillard intentaba descubrir en 1912 cómo conseguían los aminoácidos convertirse en proteínas. Por casualidad, se topó con un hecho. Que cuando se calentaban azúcares y aminoácidos, la solución adquiría invariablemente un tono oscuro café.
Su descubrimiento en un primer momento no tuvo una conexión directa con la industria alimentaria. No fue hasta la década de 1940, cuando se estableció una relación entre el dorado de la carne cuando se la cocinaba y un sabor más apetitoso.
Y todo, empezó con unos huevos poco recomendables. Durante la Segunda Guerra Mundial, los soldados norteamericanos se quejaban de que los huevos en polvo de sus raciones de combate se ponían oscuros y adoptaban un sabor desagradable.
Aunque el huevo en polvo se guardaba deshidratado a temperatura ambiente, la concentración de azúcares y aminoácidos era tan alta como para que se pusiera en marcha la reacción de Maillard.
El esfuerzo de los especialistas en aquellos días se centró en exclusiva en encontrar una forma de parar esa reacción para evitar que los alimentos se deterioraran. Pero, los estudios acabaron por demostrar lo importante que era la reacción de Maillard para la formación de los sabores y los aromas de los alimentos.
Y por si no lo sabías, muchas investigaciones que vinieron después demostraron también que el sabor de la carne es algo mucho, pero que mucho más complejo. Ahora se sabe, por ejemplo, que el sabor a carne lo forman hasta seiscientos componentes diferentes.
Y una consideración final, a pesar de que los principios de la reacción de Maillard fueron descubiertos hace más de cien años, todavía hay algunos misterios en sus procesos químicos que no se sabe cómo y por qué ocurren ¿Cómo lo ves?
